Μετά τον Δεκαπενταύγουστο, στο «αποκαλόκαιρο», η κατσίκα κοκκινιστή είναι στα φόρτε της. Στον Μαρμαρά της γειτονιάς μας βρίσκεις ντόπια κατσίκα από την Γέργερη -όχι «ιμιτασιόν» που έχει έρθει με «μεταγραφή» από το εξωτερικό- σε top ποιότητα και «δυνατές» τιμές, αλλά και με… σπέσιαλ «αρώματα» από τον Ψηλορείτη!
Στην Κρήτη η καλύτερη κατσίκα κοκκινιστή τρώγεται τον Αύγουστο. Και συγκεκριμένα μετά την νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, προς το τέλος του μήνα, κατά το γνωστό… «αποκαλόκαιρο». Και αυτή η πρακτική δεν είναι το καπρίτσιο της εποχής, είναι ο παλιός κύκλος της κτηνοτροφίας.
Μέχρι τα μέσα του καλοκαιριού έχει ολοκληρωθεί η περίοδος αναπαραγωγής και οι κτηνοτρόφοι ξέρουν ποια ζώα μένουν στο κοπάδι για την επόμενη χρονιά και ποια όχι. Τότε το κρέας έχει βοσκήσει μήνες στις πλαγιές, έχει πάρει άρωμα και είναι έτοιμο για το τραπέζι.
Κι ένα από τα πιο λαχταριστά φαγητά μετά τη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου είναι ακριβώς αυτό: κατσίκα κοκκινιστή, μεζές και κυριακάτικο φαγητό μαζί, για το τέρμα του καλοκαιριού.
Στο Κρεοπωλείο Μαρμαράς στον Μασταμπά (Μαγγανάριδων 27) αυτό δεν είναι σύνθημα βιτρίνας. Τα κατσικάκια και τα αρνάκια είναι ντόπια, από τη Γέργερη, και βόσκουν στους πρόποδες του Ψηλορείτη.
Εκεί η βλάστηση δεν μοιάζει με τον κάμπο: θυμάρι, ρίγανη, θρούμπι, φασκομηλιά, ασπάλαθος και πιο ψηλά… δίκταμος. Το πρινοδάσος του Ρούβα είναι επίσης δίπλα.
Το ζώο τρώει αρωματικά και το κρέας κρατάει τη «μυρωδιά του βουνού»: πιο έντονο, πιο στεγνό στο λίπος, με γεύση όμως που δεν έχει καμία σχέση με εισαγόμενο… «ιμιτασιόν» κατσικάκι που έχει έρθει με «μεταγραφή» από το εξωτερικό.
Γι’ αυτό η κατσίκα του Αυγούστου γίνεται και αντικριστό στα κάρβουνα, και παϊδάκι με ρίγανη, και τσιγαριαστό στο ίδιο του το λίπος, και κοκκινιστή στην κατσαρόλα, και με χοντρά μακαρόνια και ξερό ανθότυρο όπως στα μητάτα.
Η παράδοση δεν είναι φολκλόρ… είναι ο τρόπος που το νησί έκλεινε πάντα το καλοκαίρι.
Και αυτή η «απλότητα» ήταν που έκλεβε πάντα ακόμα και τις πιο σύνθετες γαστρονομικές εμπειρίες…
Και στο πιο πρακτικό: στον Μαρμαρά της γειτονιάς μας παίζουν πάντα δύο πράγματα μαζί, η καλύτερη ποιότητα και οι καλύτερες τιμές.
Ο Χρήστος κόβει τα πάντα όπως ακριβώς τα θέλετε, σας συμβουλεύει για το ψήσιμο και δεν σας στέλνει σπίτι με «γενικό κρέας». Ρωτήστε. Θα σας πει.
Τρεις κρητικές παραλλαγές…
- Κοκκινιστή Αυγούστου. Σπάλα ή μπροστινό σε μερίδες, κρεμμύδι, ντομάτα, κανέλα ή δάφνη, λίγο κρασί. Σιγόβρασμα μέχρι να στέκεται το κουτάλι στη σάλτσα. Μετά τη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου ή και αυτή για το κορμί της παραλίας (που δεν χρειάζεται πια), αυτό είναι το πιάτο.
- Αντικριστό / σχάρα. Πλευρά ή παϊδάκι, χοντρό αλάτι, ρίγανη, ελάχιστο λάδι. Αργή φωτιά, μακριά από τη φλόγα. Μην το πνίξετε σε μαρινάδα γιατί το κρέας της Γέργερης έχει ήδη άρωμα.
- Κατσίκα με μακαρόνια και ανθότυρο. Βράζετε το μπροστινό, ξαφρίζετε, και στο ζουμί ρίχνετε χοντρά μακαρόνια. Από πάνω ξερό ανθότυρο και μια κουταλιά λάδι. Γαμήλιο πιάτο, χωρίς πολλές φιοριτούρες. Και καλούς απογόνους…
Tips από τον πάγκο…
- Για κοκκινιστή ζητήστε σπάλα ή μπροστινό με κόκαλο, για σχάρα πλευρά και παϊδάκι.
- Αλατίστε αργά. Το ντόπιο κατσίκι δεν «ζητάει» βαριά μαρινάδα.
- Αν μείνει κοκκινιστή, την επομένη είναι ακόμη καλύτερη. Ειδικά με μια χοντροκομμένη πατάτα στο τηγάνι είναι το απόλυτο πιάτο…
Και το τελευταίο tip… περάστε από νωρίς από το κρεοπωλείο μιας και τα καλά κομμάτια φεύγουν σε χρόνο dt. Εμείς δεν βρήκαμε ούτε για την αναγκαία… φωτογράφιση για το «ρεπορτάζ» μας.
Κρεοπωλείον ΜΑΡΜΑΡΑΣ Μασταμπάς – Μαγγανάριδων 27, Μασταμπάς, Ηράκλειο – Τηλ. 2810 231120. Καθημερινά 7:30–21:00, Κυριακή έως 13:30
Στηρίζουμε την τοπική αγορά. Άντε και καλό… ψήσιμο.
